第25章 商业发展规划(1/2)
之前，商健对开什么餐饮店已经有了想法，就是火锅店。
只是，还没有完全决定下来，他想多观察，说不定有更好的项目呢。
坐在一家奶茶店，喝着奶茶，观察来来往往的顾客与餐饮店。
商健又回到最原始的问题。
如何开餐饮店？
这是餐饮老板们老生常谈的问题。
消费人群定位、投资预算、选址……
这些一说，很多人就感觉熟悉，哪怕是没开过店，也能夸夸其谈说一大堆经商道理，感觉开过餐饮店一样。
但说到细节，人均小时产能、如何提高翻台次数这些，估计就两头懵了。
为什么要谈论人均小时产能？
拿小餐饮店来说，比如开一家螺蛳粉店，老板自己一个小时能出8份粉，卖价10元，毛利6元。
那一天能赚多少钱？
一天实际营业十多个小时，但就餐时间没那么长，除去准备时间，算作5个小时，能出40份螺蛳粉算不错了。
总营收400元，毛利240元。
在开店之前，想一个月赚一万块钱，开一家螺蛳粉店，那是不可能的。
因为，已经被小时产能限制空间了。
那为什么不增加人手？
问题是，增加人手不需要付工资嘛？
如果开螺丝粉店，人均赚不了一万块，那开什么店好？
如果开快餐店卖盒饭，盒饭和菜可以提前打好，一个小时可以出40份盒饭，哪怕一份快餐一样卖十块，毛利只有三块钱。
但一个小时营收有400块，毛利120块。
同样五个小时，一天营收就是2000块，毛利600块。
相比之下，开快餐就比开螺蛳粉更有上升空间。
所以说，理解透人均小时产能，就明白做什么项目好。
商健能理解到这点，其实是前世跟一个朋友聊才知道的。
他那朋友也是开一家餐饮店，开始卖螺蛳粉，生意真是好。
但营业额提不上来，哪怕提高了工艺流程，减少动作节拍，但提升也不大。
最后改做快餐，营业额就上来了。
可能有人会想，可以单价高点呀。
但单价高，如果花半个小时才能做出一份菜，也不划算。
第二点，翻台次数非常关键。
相同的消费额，有人客人要吃两个小时，有的仅吃一个小时。
当然，前提是人气爆，缺桌。
所以说，为了保证客户满意度，尽量少做一些客人吃起来费事的菜，让客人吃好吃饱，而且早点结账。
商健要做火锅，也算过人均产能和翻台次数。
火爆的火锅店，一天能有六七次翻台。
假如几百平方的火锅店，总员工有五十名，人均消息一百块的话，一天营收能达到10万元。
人均产值二千元，人均毛利1200元。
这个数据，不算夸张。
要知道，海底捞一线和二线城市的单店日均营收基本一致，分别为16.6万元和16.0万元；
三线城市单店日均营收相对较低，仅为11.8万元；
每家店的员工人数，根据店面积大小，分别在50到100人。
它的客单价虽然有些贵，单人消费在一百元上下，一线城市就高一些。
这个数据是几年后的数据，是商健和朋友在海底捞吃火锅时，无聊看了下上市财务报告分析的。
所以说，商健之前打算开火锅店，这个方向是对的。
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